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臨朐縣:“舌尖”上的美味之煎餅篇

來源:臨朐縣委宣傳部 編輯:初遇 2019-12-03 15:55 2019-12-03

——攤出美味 裹住鄉愁


明代沈榜的《宛署雜記》:用面攤煎餅,熏床枕令百蟲不出。

從明代開始,山東省濰坊市臨朐縣家家戶戶即食用煎餅,距今已有600多年。特別是從清朝末期至建國前后,臨朐人民就以煎餅為主食,又以玉米煎餅、地瓜干煎餅居多。

餐桌上的煎餅

臨朐山多地廣,境內土壤為褐土和粽土,富含磷、鐵、硒、鈣、鋅等多種微量元素,非常適宜種植玉米、高粱、谷子、地瓜(紅薯)等粗糧。

而臨朐煎餅主要是以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料,烙制的煎餅為圓形,顏色一般為微黃色或紅褐色,口感筋道,酸甜適口,食用后具有排毒養顏功效,還能護脾養胃、降血脂等。

各種口味的煎餅

臨朐煎餅主要分為五種,即用未發酵的糊子制作的為甜煎餅;用發酵的糊子制作的為酸煎餅;冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅;煎餅夾餡烙制的為油煎餅;小米面加白糖烙制的為糖酥煎餅。制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、耙子、鏟子等。

所謂的鏊子,就是用生鐵鑄制成圓狀,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。

所謂的油擦,俗稱“油搭子、油布子“,用布縫制成的方形擦子,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦涂鏊子。舀勺就是用來把糊子舀到鏊子上。耙子通常用木頭制成,手持用來推動糊子。

攤煎餅

一般傳統制作工藝流程是:首先選用上好的玉米、谷子等粗糧,篩選干凈后,用石碾或石磨粉碎,裝入盆子用清水浸泡6—8個小時,然后用石磨磨成十分均勻的糊子,支上鏊子,再用柴草點火把鐵鏊子燒熱,用T型木耙將糊子掄圓掄平,再用梯形木刮板把烙熟的糊子刮光滑刮均勻,須連續多次,待煎餅七八成干時,用鏟子在任何一邊鏟一下,從鏟的那邊順次揭下,摞放在用高粱秸稈訂制的蓋子上。

煎餅卷

若想吃甜的煎餅,糊子不用發酵可攤;若想吃酸的煎餅,要把糊子發酵十小時左右再攤。

臨朐煎餅烙制好后,食用時把各種菜卷在里面吃,俗稱“就菜”,最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大蔥”。豆沫子也是臨朐的地方小吃,即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加點豆面和鹽,用水煮熟后即可食用的一種家常菜。煎餅卷大蔥和甜醬也是獨有風味的吃法,其次如大蔥蝦皮辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸搭配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大咸。”

煎餅卷大蔥

臨朐煎餅靠酸、甜而遠近聞名,深受廣大消費者的青睞,在臨朐縣城的大街小巷和鄉鎮農村,不僅家家戶戶攤煎餅,而且隨處可見手工煎餅加工點。在城鄉集貿市場上,也時常見到一些賣煎餅的村姑。手工煎餅已經成為臨朐的地方名吃。

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