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濰坊美食:鲅魚水餃 餡鮮皮薄

來源:壽光市羊口鎮人民政府 編輯:初遇 2019-12-03 16:00 2019-12-03

山東省壽光市羊口鎮,位于渤海萊州灣南畔,渤海灣盛產鲅魚,獨特的自然地理環境,形成了羊口獨特的美食文化。

鲅魚

鲅魚

鲅魚是羊口人的最愛,鲅魚體型似紡錘,背青色,白色的腹部如絲綢肚兜,一條一條擺在那兒,滑溜溜,光閃閃,像水洗的瓷器。拿起一條來,看它那倍兒挺不打彎的身體,再看它那泛著銀光的肚子,你就知道有多新鮮了。

光這還不夠,羊口的老人還教我要記得翻翻它的鰓看一下,如果里面是鮮紅的,那就更好了。花上十幾塊錢,拎上幾條魚,回到家里。開膛取肚,撕去皮剃掉骨頭,一會兒工夫好吃的就端上桌來了。羊口人愛吃鲅魚,又會做鲅魚,一條鲅魚,能做出四、五、六、七、八道菜。紅燒鲅魚、清蒸鲅魚、香酥鲅魚、鲅魚丸子、鲅魚餃子等。

鲅魚水餃

好吃不如餃子。而羊口的鲅魚餃子,它講究的是汁足味鮮,餡大皮薄,簡而言之,汁要多到不能再多,餡要大到不能再大,皮要薄到不能再薄,味要鮮到不能再鮮的程度,才能算是無可指摘的羊口大餡鲅魚餃子。

做鲅魚餃子時,魚不要很大的,一斤半左右的最好,太大肉就較粗,太小出肉率太小。

將新鮮的鲅魚洗干凈了,除去魚刺之后,用勺子一勺一勺刮,輕輕地刮下來,制成魚松,加上豬膘子、蔥姜末一同剁為細糜,盛入盆中,用筷子順著一個方向長時間攪打上勁,攪打時還要不斷加入啤酒或者牛奶,這樣餃子餡不但沒有魚腥味,而且更鮮嫩。直攪得魚糜膨化為原來的兩倍,仿佛熬好的濃粥,晶瑩透亮,若流若凝,欲滴還休時,再加上鮮嫩的韭菜末,香油、精鹽、味精、胡椒粉調味和勻,餃子餡就調好了。

和面時打入面粉中一個雞蛋,餃子皮的面應當和軟一點,搟得大一點,面里邊擱點鹽,搟出來的餃子皮既筋道又不易破。包好的餃子應當像灌湯包一樣,柔若無骨,提之則垂,置之則扁。這樣的餃子,煮出來以后,透過薄薄的餃子皮,能夠清晰地窺見餡料的綠白相映。

煮餃子時在水里加點鹽,煮出來的餃子滑潤、不沾、不易破皮。下餃子的時候點一遍水,餃子都浮在水面上了就可以了。熟后盛碗上桌,蘸以用醋大蒜泥(不想吃蒜的用辣椒油也行)、香油、雞精、味精調配的調味汁,趁熱快吃。

韭菜鲅魚水餃

鲅魚肉極富彈性,稍一咬就順著紋理“溶化”成一條條滑嫩的肉絲。看看碗中乳白的魚肉,配以翠綠的韭菜葉點綴,竟感到別有情趣。當真叫人吃著碗里,看著鍋里,留連饕餐,不忍釋箸。

吃完餃子,然后從鍋里盛出煮餃子的原湯,趁熱喝完。這就是,所謂“原湯化原食”。細嘬慢飲,就化作了滿口鮮香,略帶著海貨的腥味,卻腥得不讓人生厭,余味無窮,讓人禁不住喝個痛快。

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